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    おもてなし料理研究家★まぶー

    Author:おもてなし料理研究家★まぶー

    毎日がおもてなし気分でもいいじゃなーい♪

    アメリカ生活で数々のオーブン料理、ハーブスパイスに恋をしてから、お家で1番好きな場所がキッチンなりました。

    趣味はガーデニング。ハーブをいっぱい育てています。もちろんお料理にたっぷり使います。

    そんなアタクシのパートナーは、海を越えてやってきた外国人の通称『ニコさん』

    あちらの文化ゆえ、我が家はいつもホームパーティでおおわらわ。

    美味しく出来たご飯を頬張るニコさんやその仲間たちの笑顔と過ごすひと時は、アタクシにとって、と〜っても大切な時間♪

    お友達、家族、そして大切なあの人とテーブルを囲む皆さんの時間が、ちょっぴりおもてなし気分でキラキラするようなおもてなしにぴったりなレシピをご紹介したいなーと思っちょります。



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    ◆基本のとろ〜りトマトソース
    トマトソース


    とりあえず暇な時!!

    アタクシが、何をし始めるかというと、料理人としては常備しておきたい
    冷凍保存できるようなソースなどを作り始めます。

    ダラダラと時間を過ごすのも好きなのですが、キッチンに立っていると
    何だかそれだけでちょっぴり有意義な時間を過ごした気に。
    オホホホ〜。

    トマトソースは、万能ソースですわよね。
    パスタに、グラタンに、煮込み料理に、スープにと
    大活躍

    ぜひ皆さんも、トマトの水煮缶が100円以下になっているのを見つけたら、
    いくつか購入してエッサホイサとお持ち帰り下さい。

    そして、

    なんか暇だなー。テレビもつまらんなー。
    という夜にこそ、グツグツと煮込み始めてしまいましょ♪

    夏場、フレッシュバジルがお安くたくさん手に入るようでしたら、
    ぜひ生バジルで作ってみて下さい。やっぱり香りが違います♪ 
    ドライバジルでももちろんオッケーよん。


    ◆基本のとろ〜りトマトソース

    【材料】

    出来上がりの量:
       30分の煮込みで計量カップ約4カップ分
       1時間の煮込みで計量カップ約3カップ分
    ・トマトの水煮缶 400cc缶x2缶
    ・タマネギ 大1コ
      もしくは 小サイズ 1と1/2コ
    ・ニンニク 1カケ
    ・バター 大さじ1
    ・オリーブオイル 大さじ2
    ・赤ワイン 80cc
      もしくは、白ワインか料理酒を 80cc
      濃厚なのが好きな人は赤ワイン。
      サッパリがお好みの場合は白ワインで
    ・砂糖 大さじ1
    ・ローリエ 2枚
    ・バジル 小さじ1/2
    フレッシュのバジルは葉をひとつかみ分をみじん切りに
    ・オレガノ 小さじ1/2
    ・セージ 小さじ1/2
    ・マジョラム 小さじ1/2
    ・塩 小さじ1/4
    ・コショウ 小さじ1/4
    *ハーブ類は手持ちにないものは省いて、あるもので代用可能。
      何かを省いた分、他の分量を増やしてくださいね。


    【下準備】 10分
    • トマト缶がホールトマトの場合は、面倒でなければ一度トマトを取り出し、
      中に入っている種を取り出しておくと舌触りが良いソースにしあがります。
    • タマネギはみじん切りに
      トマトソース
    • ニンニクもみじん切りに
    • ドライハーブ類(ローリエを除く)はすり鉢でパウダー状にする
      トマトソース トマトソース 
      フレッシュバジルを使用する時は、葉をひとつかみ分を粗みじん切りに。

    【作り方】 約1時間-1時間半 (煮込み終了まで)
    1. 冷たい鍋にニンニクとオリーブオイルを合わせてから火をつけ、
      ニンニクの香りが漂うまで弱火で炒める。
    2. ニンニクが香ってきたら、タマネギとバターを加え、塩を2つまみ振り、
      弱火で炒める。塩をここで加えることでタマネギから水分が出やすくなる。
      トマトソース
    3. タマネギが焦げそうになったら、焦げそうな箇所に水を小さじ1をふりかけ、
      ヘラでこすり、さらに水分を飛ばしながら炒め続ける。
    4. タマネギに薄く色が付き始めてカサが半分くらいに減ったらオッケー。
      トマトソース 
    5. いったん火を止めて、ワインもしくは料理酒をふりいれ、再び火をつけ
      中火で炒めてアルコールを飛ばす。
      トマトソース
    6. トマト缶のトマトを汁ごと加え、砂糖とハーブ類を加える。
      (舌触りにこだわるなら種をとってからしましょう)
      トマトソース
    7. そのまま弱火で30分から1時間、フタをせずに酸味が落ち着くまで煮込む。
      トマトソース 
      ↑写真は一時間煮込んたソース。カサもだいぶ減っています。
    8. 塩コショウで味を整え、火を止める。

    【オプション】

    危ないので粗熱が取れてから行うことをお勧めしますが、我が家では、この後
    ソースをスティックブレンダーやミキサーにかけ、とろ~りなめらかなソースに
    仕上げています。
    トマトソース   トマトソース


    しっかりと常温まで冷めるともっと粘度が出るので、冷凍するための小分け作業
    などがしやすくなります。

    アタクシは、200ccずつ小分けにして冷凍していますよ。
    200ccというのは、いろいろ試した結果、200cc以下で使うことが少なく
    200-400ccが1番出番が多いかなーと。

    計量カップにラップを貼ってソースを加えたらそのまま冷凍。
    凍ったらカップを外しラップできちんとくるみます。
    トマトソース

    この時カップから外れにくい場合は、カップの底をお湯につけたり、暖かいタオルで
    包むと外れやすくなります。

    【解凍して使う時のポイント】
    使う時は、冷凍庫から出して、外側がちょっと溶けてラップが外れやすくなったら
    固まりのまま少量のスープに放り込んで火にかけて解凍して使っています。
    赤ワインか白ワインを大さじ1、バジルやオレガノなどのハーブ類を小さじ1/2弱
    プラスして風味を蘇らせてから、塩コショウで再度味を整えましょう。


    【基本のとろ~りトマトソースを使ったレシピ】
    チャンキー・
    オージー ミートパイ
    オージーミートパイ 
    茄子のモッツァレラチーズ焼き
    ナスのモッツァレラ
    チャンキー・ビーフチリ
    ★ Texas スタイル
    チャンキービーフチリ 





    ◆ホランデーズソース
    ホランデーズソース

    マヨネーズは卵黄が生の状態でオリーブオイルと一緒に混ぜ続けて
    乳化させて作るものですが、ホランデーズソースは、
    卵黄にジンワリと火を入れながらバターと乳化させることによって
    トローリとさせたソースです。

    日本ではあまり聞いたことがないかもしてませんが、このソースは
    海外ではとってもメジャーなソースなんですよ。

    海外旅行先のレストランなどで、お野菜や卵、魚や肉料理にかかっているソースが、
    マヨネーズの味にちょっとだけ似ているみたいだけど、何だかもっとクリーミー
    で濃厚なソースに出会ったことはありませんかしら?

    もしかしたらホランデーズソースだったのかもしれませんよねー。

    さっと塩茹でしただけの温野菜ともとても相性が良く
    茹でたての野菜の上からこのトロリとしたソースを回しかけ、
    パセリなどのハーブをちょこっとふるだけで、立派な一品が出来上がります。

    ここでは、オーソドックスに湯煎で作るやり方と、
    ミキサーかスティックブレンダー
    使った簡単な作り方をご紹介しますね。

    (個人的にはぜひ湯煎で作って欲しいです〜。本当に10分しないで作れますし、
    やっぱり熱を蒸気でジンワリと入れた方がまろやかな味になります)

    作りやすい分量はどうしても卵黄を2つ使うことになってしまいます。
    卵黄1個だと、量が少ないため泡立てにくくですし、熱もすぐに入ってしまうため
    スクランブルエッグ状態に陥りやすいんです。

    高カロリーなソースですが、だからこそ、ぜひぜひシンプルな素材と
    合わせていただきたいですわ。
    と言いつつも蒸したりポーチングしたお魚、牛ステーキにもあうんですけどぉ。

    ソースにお好みのハーブを加えればますます美味しく仕上がりますよん。
    *トップの写真のソースに加えたハーブはディルです


    ◆ホランデーズソースの作り方

    【材料】

    ・卵黄 2個分
    ・バター 大さじ3−6
      バターが少ないと卵黄が濃厚なソースになります
      カロリー控えめにしたい方は3くらいで。
    ・レモン汁 小さじ1
    ・白ワインビネガー小さじ1
    ・白ワイン 小さじ1
     *無塩バターを使う場合は、塩をひとつまみ
      撹拌する時に加えて下さいね。


    【必要な道具】
    【湯煎で作る場合】
    • 泡立て器
    • 小鍋
    • 小鍋に沈まないサイズの1回り大きいサイズのボール
    • 熱いボールを手で支えることがあるのでミトン
    【ミキサー/スティックブレンダーで作る場合】
    • ミキサーかスティックブレンダー
    • ヘラ(スパチュラ)


    【湯煎での作り方】 100㏄くらい出来上がります
    1. 白ワインと白ワインビネガーを鍋に入れ、沸騰したら1分火をとおし、小皿などに
      あけておく。 *換気扇回してくださーい!!ビネガー臭いです。
    2. 小鍋に湯をわかし、極弱火でフツフツと泡がゆっくり上がってくる
      状態にしておく。
    3. バターは、固形のまま4等分くらいにカットしておく。
    4. ボールに卵黄、レモン汁、ビネガーを合わせ、泡立て器で混ぜ合わせておく。
    5. 卵黄が入った【3】のボールを、鍋の上に置き、泡立て器で素早く20秒くらい撹拌する。

      この時に、ボールの底がお湯に直接触らないように、お湯の量に注意!
      また、お湯が沸騰しないように注意!

    6. すぐにバターを1カケを加え、撹拌しつづける。
      バターが溶けて卵液と充分に混ざってから、すぐに次のバターをくわえてまぜる。
    7. すべてのバターが入り、ソースにトロミが出てきたら湯煎から外す。
      長く混ぜすぎると、分離してしまうので注意してくださいね。

      ホランデーズソース
    【POINT・1】
    ボールの中の卵液が濃度がついてきた!と思ったら、一度ボールを火からおろし、
    台所の台の上などにおいて、混ぜ続けましょう。放置すると余熱でどんどん固まります。
    濃度がついたところから数秒でスクランブルエッグ状態になるので気をつけて。

    【POINT・2】
    どうしてもスクランブルエッグになるのが怖い人は、火をとめてからボールを
    湯煎にかけてください。
    しばらくまぜて、蒸気がもう出てこないなぁと思ったら、ボールお湯から外してから
    鍋の湯に火をつけ、再びフツフツしてきたところで、火をとめてボールを乗せて
    撹拌。これを繰り返してください。
    このレシピの分量なら大丈夫です。


    【ミキサー/ブレンダーでの作り方】
    1. 白ワインと白ワインビネガーを鍋に入れ、沸騰したら1分火をとおし、小皿などに
      あけておく。 *換気扇回してくださーい!!ビネガー臭いです。
    2. バターを電子レンジの弱モードか、小鍋で弱火にかけて全体を溶かし、
      フツフツしている状態にする。
    3. 卵黄をときほぐし、レモン汁、白ワインビネガーを合わせ、
      ミキサーなどで30秒から1分撹拌する。回転の熱で液が少し温まります。
    4. ミキサー/プロセッサーを低速で回転させている状態で、上部の注ぎ口から、
      熱い状態のバターを糸のように垂らし入れる。
      スプーンですくいながらいれてもオッケー。
    5. 全てバターが入ったら、数分とろみが出てくるまで撹拌し続けます 。
      必要であればレモン汁かビネガーを足し(入れすぎ注意)、味を調えてください。
      回し過ぎると分離してしまうので注意!!

      どうしてもトロミが出てこない場合は、おもちのミキサーでは回転数が足りない
      ということです。残念!!その場合も、最後の仕上げとして、湯銭にかけると
      30秒もせずにもったりとします。かきまぜ続け、トロミがついたと思ったら、
      湯銭から外し、混ぜつづけて温度を下げましょう。


    【再加熱のポイント】

    残念ながら冷めると固くなるので、作り置きには向かないソースです。
    作ったら暖かい場所におき、なるべく1時間以内に使いましょう。
    すっかり冷めて固くなってしまった場合は、再び湯煎にかけるのが一番です。
    その時に、ぬるま湯小さじ1を加えて撹拌して見てください。とろみが戻ったらすぐに
    湯煎から外しましょう。


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